Kopi Ekselsa Wonosalam : Varietas Kopi Langka Warisan Kolonial

Wonosalam dikenal sebagai surga durian, penghasil salak, manggis, cengkih, kokoa dan kopi. Kopi bahkan sudah dibudidayakan di Wonosalam sejak zaman pemerintah Hindia Belanda, yang sejak pendudukan mereka di bumi pertiwi sudah melihat potensi kopi di lereng Gunung Anjasmoro ini.

Saat itu, Alfred Russel Wallace di abad ke-17 dalam misinya mengumpulkan aneka spesimen fauna saat mengunjungi Wonosalam, memberikan laporan banyak kopi yang tumbuh di lereng pegunungan yang berada di ketinggian 1000 mdpl. Melihat potensinya yang begitu besar, Pemerintah Hindia Belanda pun membudidayakan kopi sebagai komoditas yang potensial di dataran tinggi Lereng Anjasmoro kala itu. 

Secara garis besar, kopi dibagi menjadi empat golongan yaitu Robusta, Arabica, Liberika, dan Ekselsa. Varietas kopi yang paling banyak tumbuh di Wonosalam adalah ekselsa. Penduduk Wonosalam sering menyebutnya dengan Kopi Asisa yang mungkin bentuk penyebutan warga setempat dari kata ‘ekselsa’ yang menyesuaikan dengan lidah Jawa. Karena logat jawa itu pulalah, kadang sebutan kopi ekselsa juga menjelma menjadi Kopi Aziza, supaya terdengar agak keminggris, hingga dijuluki pula dengan Kopi Azezah, atau Kopi Sesah. 

Kopi Ekselsa, masuk dalam kelompok liberoid. Kopi yang aslinya berasal dari Afrika Barat ini dibawa penjajah Belanda ke Indonesia. Coffea exelsa, atau Coffea dewevrei merupakan kerabat terdekat kopi liberika, sehingga belakangan disebut juga dengan  Coffea liberica var. Dewevrei atau Coffea liberica var. Excelsa.

Kopi yang dihasilkan dari bumi Wonosalam mulanya bukan verietas ekselsa. Kemudian Kompeni Belanda membangun Wonosalam sebagai sentra kopi untuk membibit lereng Anjasmoro ini demi menandingi Brazil sebagai penghasil kopi nomor satu dunia. Banyak kebun kopi di setiap sudut di Wonosalam, bahkan hingga kini tak jarang setiap halaman rumah warga ditanami pohon kopi. Pernah suatu ketika saat sholat di sebuah musholla, Jombang City Guide mendapati pekarangan belakang musholla penuh dengan pohon kopi.

Kopi yang dibudidayakan era kolonial itu adalah Kopi jenis Ekselsa. Kopi Ekselsa tak banyak dibudidayakan di Indonesia maupun dunia. Lebih dari 90% perdagangan kopi dunia dikuasai varietas Kopi Arabica dan Robusta. Meski demikian, sisa potongan kecil itu diberikan untuk persentase Kopi Liberika dan Ekselsa. Meski tak terlalu populer dua kopi ini tetap dinikmati oleh para pecinta setianya karena citarasanya yang unik.

Jangan ditanya soal rasanya : aromanya kuat dan dominan pahit. Perpaduan asam, manis, asin, dan sepat namun tak meninggalkan citarasa gurihnya. Rasanya berada di antara Arabika yang cenderung asam dan Robusta yang identik dengan pahit. Citarasanya soft dan kadar kafeinnya di bawah kopi Robusta. Bila dicampur dengan kopi lain, ekselsa akan membantu meningkatkan kedalaman dan kekuatan rasa. Sensasi akhir rasa yang lama dan dalam, teritama di bagian tengah dan belakang lidah.

Bila diumpamakan minuman keras, kopi ekselsa adalah scotch yang punya segmentasi pasar tersendiri. Sebagian besar orang tidak menyukai jenis minuman keras ini, tapi di sisi lain scotch yang bermutu tinggi bisa dicintai mati-matian oleh penggemar setianya.  

Kopi termasuk buah, dan setiap daerah punya rasa kopi yang berbeda-beda. Kopi kadang akan memunculkan rasa yang berbeda karena ada lain cara tanam, lain proses ataupun lain cara penyajiannya. Buah kopi yang diproses secara baik dan benar, kadang akan memunculkan rasa unik misalnya rasa buah. Rasanya lembut untuk ukuran kopi tapi terlalu berat untuk kafein dengan rasa buah.

Beberapa orang menyatakan kopi ekselsa Wonosalam punya citarasa yang misterius. Ini kopi apaan kok kecut tapi enak??? Rasa asam mirip buah-buahan terbukti saat dikonsumsi kadang memunculkan aroma  pisang rebus, dan tak jarang ada sedikit rasa mangga. Bahkan ada pula yang menyatakan ada aroma khas seperti harum nangka sehingga sering juga Kopi Ekselsa Wonosalam ini disebut Kopi Nangka.

Selain itu, keunggulan kopi ekselsa juga lebih tahan terhadap hama, dimana varietas ini memiliki ketahanan tinggi terhadap perubahan iklim dan cuaca ekstrim karena daya adaptasinya yang tinggi. Berbeda dengan kopi robusta, kopi ini tidak begitu peka terhadap penyakit HV dan paling toleran terhadap tingkat ketinggian lahan.

Kopi Ekselsa dapat ditanam di dataran rendah, daerah dengan sedikit air, dan suhu lembab. Bahkan kopi ini bisa bertahan di daerah dengan cuaca panas dan bisa ditumbuhkan di lahan gambut. Sehingga kopi ekselsa merupakan alternatif kopi yang bisa ditanam di daerah yang tidak bisa ditanami kopi robusta.

Meski dapat ditanam di dataran rendah, kopi ini tetap cocok dengan karakteristik Wonosalam yang merupakan daerah dataran tinggi namun dengan temperatur tidak terlalu dingin. Sehingga terbukti kopi ini tumbuh subur di bumi Wonosalam.

Varietas kopi ekselsa memang mendominasi di Wonosalam, namun beberapa penduduk terkadang juga mengganti kopi di halamannya dengan kopi robusta. Bahkan ada pula yang melakukan penyetekan dari pohon kopi ekselsa dan robusta. Penyetekan ini dilakukan penduduk karena karakteristik batang kopi ekselsa yang kuat tapi menjulang, sehingga pemanfaatan bagian bawahnya sebagai ‘pondasi’ dan bagian atasnya digunakan untuk kopi jenis lain. Bahkan saking kuatnya, pohon kopi ekselsa bahkan mampu digunakan untuk gantung diri.

Di pasaran, harga Kopi Ekselsa lebih mahal dibandingkan dengan Kopi Robusta. Kini jumlah tanaman yang masih produktif sudah susah ditemui. Penurunan produktivitas tanaman ini makin membuat varietas kopi ini makin langka, sehingga harganya makin tinggi. Inilah yang menyebabkan penduduk masih mempertahankan varietas kopi yang jarang di Indonesia ini.

Pohon Kopi di Wisata Bukit Embag

Daerah lain di Indonesia yang membudidayakan kopi ekselsa adalah Tanjung Jabung Barat, Jambi. Penduduk di daerah tersebut sudah menanam kopi ini lebih dari lima puluh tahun yang lalu. Perusahaan kopi terkemuka di Indonesia sudah menggunakan kopi ekselsa sebagai bahan bakunya. Uniknya, menanjaknya popularitas kopi unik ini, makin banyak pula daerah  yang membudidayakan kopi ekselsa seperti Jember, Blitar dan Bojonegoro.

Umumnya, kopi ekselsa mirip dengan kopi liberica yang butuh waktu empat hingga lima tahun untuk berbuah setelah ditanam. Namun biasanya dalam waktu 3,5 tahun kopi ekselsa yang ditanam sudah dapat membuahkan hasil sekitar 800-1200 kg per hektar tiap tahun, dengan tingkat rendemen 12%-17%.

Si Gadis Ambon

Varietas kopi ekselsa mirip dengan kopi liberika, wajarlah karena mereka memang saudara dekat. Bedanya, kopi ekselsa memiliki ciri khas daunnya yang lebih halus, tipis, dan membundar dimana pucuk daun muda berwarna merah. Daun muda memang biasanya berwarna merah kecoklatan lalu berubah menjadi hijau mengkilap dengan warna kuning kehijauan. Setelah itu baru berubah menjadi hijau lalu hijau tua. Sedangkan kopi liberika, pucuk termudanya berwarna hijau.

Pohon kopi ekselsa memiliki akar yang kuat dan pohonnya bisa tumbuh hingga 3 sampai 4 meter. Bahkan ada pula yang tumbuh hingga lebih dari 8 meter. Karena pohonnya bisa tumbuh tinggi menjulang, kadang bisa merepotkan petani dalam perawatan dan proses panen.

Cabang utamanya bisa bertahan lama dan batangnya kekar. Tangkainya bisa memanjang secara horizontal dan bila ditanam berdekatan akan menghalangi cahaya matahari menyinari tanah. Karakteristik tangkainya sering tumbuh melintang yang semburat bin awut-awutan. Karena rindangnya, akhirnya tak ada gulma yang bisa tumbuh di bawah pohon kopi ekselsa. Bahkan saking rimbunnya kebun kopi ekselsa, tak jarang di bawahnya digunakan para kriminal untuk berjudi, dan aman dari pantauan aparat. 

Bunga Kopi, warnanya putih

Seringkali, tangkainya berbunga pada batang yang telah menua. Ukuran bunga sangat besar dan berwarna putih, dengan 4 hingga 6 kelopak. Biasanya setelah dipetik buahnya, terutama dengan cara yang benar, pohon kopi ekselsa akan memunculkan bunga-bungaan baru yang baunya khas dan berwarna putih.

Saat musim bunga kopi tiba, seringkali tercium aroma bunga kopi yang khas yang semerbak ke sekitarnya. Aroma inilah yang menarik para lebah, sehingga tak jarang petani madu di Wonosalam juga menghasilkan madu dari pohon kopi seperti Madu Samsi yang memiliki varians madu rasa kopi hasil ternak lebah Wonosalam.

Bijinya kecil

Buah berry kopi ekselsa berbentuk bulat mirip telur tapi kecil. Bobot biji kopi biasanya lebih berat dari kopi Robusta maupun Arabica, tapi lebih ringan dibandingkan kopi Liberica. Bisa dikatakan, bijinya berukuran paling kecil dibandingkan rekan-rekannya Tampilannya buah berry kopinya bergerombol, begitu menarik dengan warna hijau saat mentah dan merah ketika telah ranum.

Tampilannya sangat manis dan bergerombol

Pohon kopi mulai berproduksi buah membutuhkan waktu sekitar sembilan bulan hingga buah menjadi benar-benar matang dan siap dipanen. Di Wonosalam, panen dilakukan setelah musim panen cengkih yaitu bulan September-Oktober. Karena suburnya bumi pertiwi, kadang ada pohon yang bisa dipanen di luar musim panen karena telah berbunga.

Panen kopi di awal bulan Juli

Pemanenan juga tidak boleh dilakukan sembarangan, tidak boleh terlalu awal atau terlalu akhir. Harus tepat waktu saat buah kopi matang berwarna merah buah cherry.  Bila panen dilakukan saat berry kopi masih hijau maka buah belum matang. Sedangkan bila terlalu akhir, maka buah kopi akan menghitam dan resiko kehilangan biji akan semakin besar.

Ada salah satu kopi yang sudah terlalu tua

Ada tata cara khusus untuk melakukan pemetikan buah kopi ekselsa. Pemetikannya harus buahnya saja, tidak boleh sekaligus bersama tangkainya. Pemetikan dengan metode yang salah yaitu bersama tangkainya, mengakibatkan kopi tidak bisa berbuah di tahun-tahun berikutnya. Pemetikan dengan cara yang benar akan memunculkan bunga yang nantinya menjadi bakal buah.

Setelah pemetikan harus dilakukan penyortiran, dimana berry kopi yang kopong, yang terserang hama, atau yang ‘kurang gizi’, harus disisihkan. Jika tidak disortir, nantinya akan mempengaruhi citarasa yang mengganggu lidah.

Tangkai berberry kopong

Setelah disortir dilakukan pengupasan. Pengupasan dilakukan dengan proses pelepasan kulit buah dari kulit tanduk dan akan menentukan mutu fisik dan citarasa seduhan akhir. Kualitas pengupasan akan menentukan proses pencucian lapisan lender, pengeringan dan hulling. Beberapa petani yang sudah maju menggunakan mesin manual maupun motor untuk melakukan proses pengupasan ini. Sedangkan yang memelihara luwak, bisa menggunakan 'jasanya' untuk memakan berry kopi yang nantinya diambil bijinya.

Pencucian

Setelah dikupas, dilakukan penjemuran dimana prosesnya cukup sederhana. Biji kopi yang sudah dikupas dibentangkan di atas tikar khusus dan dibiarkan dibawah terik sinar matahari selama dua sampai tiga minggu. Ada pula petani kopi yang menjemurnya diatas lantai tanpa tikar. Setelah penjemuran, dilanjutkan proses menghilangkan selaput dan parchment dari biji kopi supaya biji kopi benar-benar kering. Dari proses ini biasanya disimpan bertahun-tahun oleh warga setempat supaya mendapatkan kualitas optimal dan citarasa kopi yang tidak membuat kembung.

Penjemuran

Masyarakat Wonosalam juga memiliki kreativitas unik yang merupakan resep warisan leluhur dalam melakukan proses penyangraian kopi ekselsa. Saat disangrai, biasanya ditambahkan rempah seperti cengkih dan jahe yang juga banyak tumbuh di Wonosalam. Kadang juga disangrai bersama beras, atau ditambahkan kelapa maupun santan saat penggorengan, sehingga rasa gurih yang unik nan eksotis makin mandes.

Kopi Excelsa Jombang

Setelah kopi selesai disangrai, biji kopi kering digiling dengan mesin huller untuk mendapatkan biji kopi pasar atau kopi beras. Penggilingan ini kemudian menghasilkan kopi bubuk, dimana bentuk kopi ini akan lebih mudah larut saat dimasak dan disajikan.

Untuk menikmati kopi ekselsa tanpa mengakibatkan perut kembung, juga harus dilakukan penyeduhan dengan air mendidih yang baru dituangkan dari kompor. Setelah diseduh lalu diaduk untuk meratakan panas kopinya. Kemudian ditutup sekitar 1-2 menit untuk mematangkan kopinya. Barulah dari proses ini, kita dapat menikmati kopi ekselsa dengan citarasa terbaiknya.

Kopi Jombang by Kopi Ah

Beberapa penduduk menjadikan jual beli kopi ini sebagai tonggak perekonomian hidupnya, dengan membuka warung kopi khas wonosalam. Namun ada pula penduduk yang mengolah kopi hasil bumi wonosalam ini dengan memelihara luwak untuk diambil kotorannya yang mengandung kopi, sehingga didapatkan kopi luwak ekselsa yang diakui sebagai kopi langka paling nikmat di muka bumi. Kopi langka ini bisa kita nikmati di Warung Pojok milik Pak Satiran.

Kopi Luwak Wonosalam by Pak Satiran

Kopi ekselsa Wonosalam kini bisa dinikmati dalam kemasan dan dijual secara online dan offline dalam berbagai bentuk seperti kopi bubuk kasar, sedang dan halus. Selain itu, munculnya banyak warung kopi di Wonosalam yang menawarkan sensasi minum kopi kebanggaan lereng Anjasmoro juga makin digemari pelancong. Beberapa merek lokal sudah melebarkan pangsa pasarnya berkat kemajuan teknologi penjualan online.

Lupakan kopi instan yang penuh tipu daya. Para Pecinta Kopi pasti sudah paham betul bahwa kopi bercitarasa tinggi dipengaruhi oleh 60% proses panen dan pasca panen, 30% teknik roasting, dan 10% penyeduhan. Bagian 90% sudah diupayakan seoptimal mungkin oleh para petani kopi Wonosalam untuk menghasilkan kopi terbaik. Sisanya, tinggal Anda yang menyelesaikannya dengan menikmatinya.

Kopi Ekselsa Wonosalam

Kecamatan Wonosalam, Kabupaten Jombang